Serunya Belajar Bikin Kopi Manual Brewing

Kamu suka minum kopi?

Rasanya hampir 80% orang yang saya kenal adalah pecinta kopi. Orang-orang yang memulai ritual paginya dengan meminum secangkir kopi hitam, orang-orang yang hobi nongkrong di cafe untuk meeting atau sekadar ngobrol ditemani segelas cappuccino, sampai orang-orang yang sering begadang dikejar deadline dengan bantuan 2 shots espresso. Beberapa tahun yang lalu saya sempat jadi ketiganya, hehehe. Sekarang sih sudah jarang, paling masih suka nongkrong di coffee shop sambil santai icip-icip berbagai jenis kopi yang bikin saya penasaran dengan rasanya.

Kalau dulu saya cuma tahu rasa kopi itu pahit, tetapi setelah agak pinteran dikit, saya mulai belajar mengenal rasa kopi yang ternyata ada rasa asam, getir, manis, dan sebagainya. Yah mirip-mirip lah sama kisah cinta (halah). Tetapi ternyata nggak cuma rasanya aja yang beragam, cara bikinnya pun macam-macam. Sampai dua minggu yang lalu, saya cuma tau 2 cara untuk mendapatkan kopi : 1. seduh bubuk kopi instan pake air panas dari dispenser; dan 2. pesen kopi (beneran) ke barista dan nunggu di counter setelah bayar di kasir. Untungnya, saya diajak oleh teman saya untuk belajar bikin kopi (beneran) di 5758 Coffee Lab, sebuah coffee shop di daerah Gegerkalong, Bandung. Bukan sembarang coffee shop, tetapi Coffee Lab ini memang menyediakan kelas-kelas workshop tentang kopi yang bisa diikuti oleh siapa saja – mulai dari barista sampai anak cupu macam saya.

Kelas kopi yang saya ikuti minggu lalu adalah untuk mengenal Manual Brewing. Yang jadi pengajarnya adalah mas Adi Taroepratjeka, seorang Q-grader ngetop di dunia perkopian Indonesia. Apa sih Q-grader itu? Yah pokoknya orang yang paling jago menilai kopi lah intinya (saya juga baru tau istilah ini minggu lalu sih). Nah, jadi akhirnya saya belajar juga nih tentang manual brewing. Minimal biar nggak bego-bego amat lah ya kalo pesen kopi di cafe.

Manual brewing adalah teknik penyajian kopi dengan cara seduh manual pake tangan, alias tanpa mesin. Ternyata ada banyak teknik seduh manual ini. Kalau yang dulu saya tahu, seduh manual itu adalah bikin kopi tubruk. Nah, kopi tubruk ini adalah salah satu teknik manual brew yang tradisional dan masih sering ditemui di warung-warung kopi atau di dapur rumah kamu. Baru sekarang aja saya tau kalau bibik di rumah ternyata salah satu jagoan manual brewing – versi tradisional. Keren gitu ya istilahnya.

Jadi, setelah belajar tentang manual brewing sama mas Adi selama kurang lebih 6 jam, ada beberapa kesimpulan yang bisa saya ceritain di sini. Selain kopi tubruk, ada beberapa teknik manual brewing yang lagi ngetop akhir-akhir ini (yang sudah pasti bibik saya nggak ngerti caranya), yang namanya biasanya diambil dari jenis alat yang digunakan. Antara lain adalah:

French press
Teknik ini pake alat yang bentuknya seperti gelas teko tapi dengan tutup yang ada penekan seperti plunger di dalamnya. Jadi kopinya setelah diseduh lalu semacam ditekan gitu airnya. Biasanya untuk bikin kopi pake teknik ini memakan waktu sekitar 4 menit, dengan takaran 60 gr kopi untuk 1 liter air.

V60
Nah, V60 ini pasti yang paling sering kamu denger atau baca di kafe-kafe kekinian. Jadi V60 ini adalah penyeduhan kopi dengan memakai alat berupa corong gelas berbentuk V dengan kemiringan cone 60 derajat, dengan guratan-guratan dalam corong itu yang membantu proses penyeduhan. Katanya sih, karakter rasa yang dihasilkan cenderung lebih halus, dengan rasa asam atau rasa buah dari kopi yang lebih kuat. Waktu penyeduhannya sekitar 1 menit 30 detik sampai 2 menit 15 detik. Penuangan air panas ke kopi sampe jadi air kopinya (istilahnya: flow rate) untuk V60 ini lebih cepat.

Flat Bottom
Pertama kali teknik ini dikembangkan di Amerika, dan sebenarnya sih lebih dulu dibandingkan teknik V60 tadi. Kalau menyeduh kopi dengan teknik ini, karakter coklat atau pahit dari si kopi lebih dominan. Waktu penyeduhannya biasanya lebih dari 2 menit, dengan flow rate yang lebih lambat, karena lubangnya lebih kecil dan sedikit. Oya, untuk flow rate yang lebih lambat akan menghasilkan rasa yang lebih ‘berat’ sih.

Kalita Wave
teknik ini pake filter kopi yang bentuknya bergelombang. Itu lho yang mirip wadah cupcake (cuma lebih gede). Tadinya saya pikir biar keliatan lucu aja gitu, eh ternyata emang ada fungsinya hehehe. Kalo pake alat ini, flow rate-nya cenderung lambat, bisa dibilang antara V60 dan flat bottom lah.

Chemex
Ini adalah nama teko gede yang bentuknya mirip jam pasir. Mungkin karena ukurannya yang lebih besar ini, makanya filternya mahal. Hehehe. Tapi kalo mau bikin kopi banyakan – misalnya buat orang sekecamatan, enak sih pake teknik ini, lebih ringkes.

Aero Press
Yang ini alatnya kaya dua tabung yang disatuin. Nah teknik ini lebih praktis nih buat yang suka traveling, karena alat Aero Press ini bahannya nggak gampang pecah dan ringkes buat dibawa ke mana-mana, misalnya buat dibawa kemping ke gunung atau liburan ke mana gitu. Tinggal simpen di dalam ransel atau koper, trus dipake deh buat nyeduh kopi (pake bubuk kopi beneran ya, jangan pake kopi sachetan).

Sebenernya masih ada lagi sih jenis-jenis manual brew, tapi kalo saya ceritain semua di sini ntar nggak kelar-kelar. Belum lagi jenis-jenis alat seduh yang dipake buat manual brewing ini. Oya, semua alat-alat ini bisa kamu beli di berbagai toko / coffee shop, atau paling gampang cek toko online aja sih. Kata mas Adi, kalo udah tau dan seneng bikin kopi manual brew gini biasanya jadi suka ketagihan pengen beli-beli terus alat-alatnya hehehe. Gawat *kekepin dompet*.

Nah, balik lagi ke alat-alat yang buat nyeduh. Ada teko yang digunakan untuk menuang air panasnya (pouring). Itu lho, teko air yang mulutnya ada yang panjang dan kecil untuk slow pouring, atau yang lebih pendek dan lebar untuk fast pouring. Biasanya slow pouring cenderung dipake untuk V60, sedangkan fast pouring untuk Kalita Wave.

Selain itu, ada juga grinder, buat ngegiling biji kopi. Kan nggak selalu kita dapet kopi yang udah jadi bubuk kan (kecuali yang sachetan di warung, itu mah gak usah pake manual brewing kali). Nah untuk ngegiling biji kopi ini bisa pake mesin manual, atau kalo mau praktis ya pake mesin aja sih. Kalau pake mesin malah bisa ngatur seberapa tingkat kehalusan bubuknya. Tapi kalau mau bikin manual brew sendiri di rumah, ya masa kudu beli mesin giling mahal yang kaya di kafe-kafe itu. Tenang. Kamu bisa pake blender bumbu yang ada di rumah ( kalo kepepet, cuma biasanya selain bau bumbu dapur, ntar rebutan ama ibu pas mau ngegiling bawang dan cabe). Bisa juga pake mortar & pestle (alias ulekan), atau grinder tangan. Yang dua ini emang bikin tangan pegel sih, tapi asik juga kok ngegiling kopi pake grinder tangan.

Nah, setelah tau jenis-jenis manual brew, lalu saya diajarin cara nyeduhnya. Di area workshop Coffee Lab itu sudah disediakan tiga meja dengan masing-masing alat V60, Aero Press, dan Kalita Wave. Jadi saya dan teman-teman peserta workshop lainnya bisa langsung praktek bikin kopi pake tiga teknik itu.

Coffee Lab menyediakan kopi jenis arabika Bali Kintamani dan Bajawa untuk jadi bahan percobaan kami. Biji-biji kopi yang dipakai untuk manual brewing ini biasanya relatif segar, alias baru disangrai dan diendapkan sekitar 3-4 hari. Biji-biji kopi ini pertama-tama kudu digiling dulu biar jadi bubuk.

Setelah dapat bubuk kopi yang diinginkan, ditimbang dulu. Biasanya untuk sekali bikin sekitar 15 gram kopi sih. Setelah itu dimasukin ke wadahnya, tambahkan sedikit air untuk membuka pori-pori bubuk kopi tersebut (istilahnya: pre-infusi) sekitar 30 detik. Setelah pre-infusi, baru deh tambahkan air sejumlah yang kita mau. Perbandingan takarannya biasanya ada yang 1:10 (tone kopinya pekat, rasanya lebih manis), 1:15 (tone-nya halus, lebih encer), dan sebagainya. Rasanya beda-beda lho, hehehe kamu musti cobain sendiri sih.

Masih banyak lagi yang diajarkan oleh mas Adi di kelas kopi kemarin. Seru banget, sampai nggak kerasa udah 6 jam berkutan dengan biji-biji kopi, gelas-gelas dan teko-teko. Tau-tau perut udah kembung hasil nyicipin kopi sana-sini, hehehe. Rasa yang dihasilkan tiap orang beda-beda, dengan takaran yang sama maupun alat yang sama. Yah kalo kata ibu saya, beda tangan beda rasa. Bener juga ya.

Kelas-kelas kopi yang disediakan oleh 5758 Coffee Lab ini menyenangkan sekali. Walaupun bahasannya penting, tapi suasana belajarnya nggak perlu serius-serius amat kayak bikin kabinet negara, dan buat yang baru pertama kali pegang teko kopi kaya saya juga nggak perlu tegang kayak ngadep calon mertua. Semua orang saling membantu dan belajar. Kelasnya ada bermacam-macam, mulai dari coffee for fun, pelajaran awal tentang kopi, manual brewing, sampai yang rumit-rumit buat para barista biar lebih jago. Kalau kamu pengen ikutan kelas-kelas ini, kamu bisa hubungi 5758 Coffee Lab di Rumah Serba Guna E-1D, Jalan Pondok Hijau Indah, Gegerkalong Bandung, atau cek akun Twitter dan Instagramnya @5758coffeelab. Bisa juga lho ajak bibik kamu di rumah buat ikutan kelas ini, biar kalo di rumah kamu bisa agak gayaan sedikit, “Bik, minta tolong bikinin kopi V60, dong.” Azeg.

Terima kasih banyak buat teh Echy Desiyanti, mas Andi Yuwono, mas Adi, dan teman-teman kelas kopi di 5758 Coffee Lab yang udah ngasih pengalaman saya bikin kopi manual brew yang seru! Yuk, kapan kita ngopi bareng lagi? 🙂

{photos credit to Desiyanti, thanks for taking lots of cool pics of me & the workshop!}